旅游企业成本费用预算的编制方法
旅游企业成本费用预算的编制方法6.2.1 旅游企业成本费用预算的概念旅游企业成本费用预算是在事前的调查研究和分析的基础上,对未来的成本费用的发展趋势作出的一种符合客观发展规律的定期预算。企业成本费用管理着眼于未来,要求首先作好事前的成本费用预算,制定出目标成本费用,然后根据目标成本费用加以控制,以实现此项目标。目标成本费用是指企业在旅游经营过程中某一时期作为奋斗目标所要努力实现的成本费用。目标成本费用可以是计划成本费用、标准成本费用、定额成本费用,也可以是国内外先进水平、本企业历史最好水平、平均先进水平等。大多数旅游企业都在目标利润的基础上测算目标成本费用,即营业收入扣除税费和目标利润后的余额。企业成本费用预算既是成本费用控制、成本分析、成本考核的依据,也是企业编制财务预算的重要依据,正确编制、认真执行成本费用预算有利于挖掘降低成本的潜力,贯彻经济责任制,改善经营管理,提高经济效益。6.2.2 旅游企业主营业务成本预算1)旅游饭店主营业务成本预算 (1)餐饮成本预算餐饮成本预算是在编制营业收入预算的基础上进行编制的,其方法有二:一是根据营业收入和历史资料、饭店星级、市场供求关系等确定本饭店餐厅的毛利率。其计算公式为:预算期餐饮成本=某餐厅预算餐饮营业收入(1-该餐厅餐饮毛利率)二是根据标准成本法计算,对购进的食品原材料进行加工测试,求出加工后的实际净料成本,编制成本计算表来确定每种食品(菜肴)的主料、配料、调料等的标准成本,然后追加一定的附加成本,最后确定出餐饮制品的标准成本。其计算公式为:预算期餐饮成本=(某餐厅预算餐饮营业收入标准成本率)【例 6-1】 某旅游饭店餐饮部中餐厅预算主营业务收入为 600 万元,毛利率为 55%;西餐厅预算主营业务收入为 480 万元,毛利率为 60%;风味厅预算主营业务收入为 300 万元,毛利率为 65%;自助餐厅预算主营业务收入为 360 万元,毛利率为 40%。计算该饭店餐饮部的餐饮成本和平均毛利率分别为多少? 餐饮成本=600 (1-55%) +480 (1-60%) +300 (l-65%) +360(l-40%)=783(万元)平均成本率= 100%=45%36048067平均毛利率=1-45%=55% (2)商品成本预算商品部商品销售成本是指已经销售商品的进价成本。商品部经营的商品种类较多,进销差价率各不相同,如果按综合进销差价率来制定成本预算,就会使预算与实际发生较大差异,一般采用分类进销差价率,即按经营柜组划分进销差价率,然后确定已经销售商品的成本。商品成本预算额的计算公式为:商品成本预算额=预算期某类商品预算销售额(1-预算期某类商品进销差价率)【例 6-2】 某旅游饭店商品部百货柜组的销售额为 100 万元,进销差价率为 30%;食品柜组的销售额为 200 万元,进销差价率为 20%;工艺品柜组的销售额为 400 万元,进销差价率为 40%。计算该饭店的商品成本和商品综合进销差价率。 商品成本=100 (l-30%) +200 (1-20%) +400 (l-40%)=470(万元)=67.14%商品综合进销差价率=1-67.14%=32.86% 2)毛利率预算旅游企业毛利率是用营业收入减去营业成本后的余额除以营业收入的数值。其计算公式为:3)费用预算费用是指销售(营业)费用、管理费用和财务费用。费用又分为固定费用和变动费用。 编制费用预算的作用如下:第一,能明确奋斗目标。通过费用预算指标的下达和控制,可以明确各个职能部门的经济责任;通过采取各种措施来达到目标,可以使各个部门的经济活动与企业的经营目标联系起来。第二,能使企业内部各个部门密切配合,协调一致,统筹兼顾,全局安排。第三,有利于控制费用支出。第四,有利于考核企业各个部门的业绩。分析和考核费用预算的执行情况,是完成企业目标成本费用的有力保证。(1)销售(营业)费用预算和管理费用预算销售(营业)费用预算和管理费用预算分别见表 6-1 和表 6-2,此两项预算均分部门分项进行预算,同时分固定费用和变动费用处理。(2)固定费用预算在费用中不随着旅游接待业务量增减而发生变化的部分为固定费用。例如,职工薪酬、工作餐费、服装费、折旧费、保险费、租赁费、递延资产摊销、土地使用税、印花税、车船税、房产税等都是固定费用。这些费用在预算期内比较稳定,可以根据上年的固定费用水平、预算期内营业收入、利润计划等综合情况,编制出预算期固定费用总额,然后分解到每个营业部门及管理部门,以便进行详细考核。表 6-1 饭店销售(营业)费用预算表_ _年____月____日 单位:万元其中项目 金额客房部 餐饮部 康乐部 商品部固定费用A.职工薪酬B.工作餐C.服装费D.折旧费E.保险费F.租赁费G.H.I. J.变动费用A.物料消耗B.水费C.电费D.燃料费E.洗涤费F.邮电费G.差旅费H.日常维修费I.广告费J.果品费K.其他费用LM.N.O.合计表 6-2 饭店管理费用预算表年 月 日 单位:万元其中项 目 金额总经办 销售部 人事部 财务部 工程部 安保部固定费用A.职工薪酬B.工作餐C.服务费D.折旧费E.保险费F.递延资产摊销G.无形资产摊销H.有关税费I. J.变动费用A.物料消耗B.水费C.电费D.燃料费E.办公费F.邮电费G.差旅费H.日常维修费I.交际应酬费J.绿化费K.培训费L.董事会会费M.其他费用N.O.合计(3)变动费用预算在费用中随着旅游接待业务量增减而发生变化的部分为变动费用,应分别进行计算。客房部变动费用是随着客房出租量的变动而发生变化的,如燃料消耗费用、能源消耗费用、洗涤费、日常维修费等这些费用可以根据饭店历史数据计算出每间客房的定额标准,从而计算出变动费用总额。其计算公式为:对于水、电费可以通过安装水、电表分部门核算,但对中央空调所耗用燃料能源采用占用空间比例分别分配计算。餐饮部变动费用是随着旅游接待业务量(或营业额)的增减而变化的,如燃料(煤气)消耗、物料消耗、能源消耗、洗涤费、日常维修费等,一般均按消耗定额计算,但对水电燃料能源消耗量较大的费用,其计算方法如下: A.根据前几年水电燃料能源费用的消耗实际数,分析费用消耗的合理性,据此确定预算期内水电燃料能源费用。其计算公式为:式中:为上年餐饮部水电燃料能源的实际消耗数;r 为预算期内营业收入的增减百分比;AN 为预算期内水电燃料能源费用的降低率。B.按部门营业收入额的百分比进行分摊。其计算公式为:式中:为上年餐饮部水电燃料能源费用的实际消耗数;Y 为各部门预算营业收入额占全餐饮部营业收入额的百分比;AN 为预算期内水电燃料能源费用的降低率。其他营业部门变动费用预算方法与餐饮部变动费用预算方法类似。 4)客房标准(目标)成本客房标准(目标)成本的计算公式为:式中:C 为客房标准(目标)成本(指客房所有的成本费用) ;b 为平均房价;T.为营业税金及附加;m 为目标利润;为累计出租客房间数。【例 6-3】 某旅游饭店有客房 168 间,平均房价为每间客房每天 400 元,平均出租率为 60%,目标利润为 1 030 万元,营业税金及附加的税率为 5.56%。全年以 365 天计算,求每间客房每天的标准(目标)成本是多少?=97.81(元)因此,每间客房每天的标准(目标)成本为97.81元